崇明酒曲制作技艺

酒曲，俗称酒药，被称为“酒之骨”，是酿制崇明老白酒必须使用的酒曲，蒸煮好的大米加入酒曲，从而使其糖化发酵，才能酿制成崇明老白酒。

酒曲制作在崇明已有七百多年历史，据口头传承，最早的酒曲是用单一的马鞭草（俗称酒药草）制作而成，并将南瓜花作为酒药糖化发酵的助剂，因为马鞭草和南瓜花中含有较多的淀粉酶，有利于淀粉起到糖化作用。因为崇明岛先人很早就掌握了酒药的制作技艺，所以崇明民间素来有家家自酿米酒的习俗，明末清初时，崇明岛酒店、酒坊星罗棋布，故有“十家三酒店”之说。到了上世纪五十年代初，随着民间酿酒作坊合并为公私合营的酿酒企业，较原始的酒曲制作技艺得到了改进，形成了有多种（24~36种）中草药作为发酵助剂的优质曲种，成为较固定的酒曲（崇明酒药）。1982年在原有酒曲的基础上研制成了“八三曲”酒曲，其优点是年酿酒期由8个月提高到10个月，但也存在不足，主要是酿出的酒苦味重，酒味单一，后来由酒曲传统制作技艺传承人王锦康将两种菌培养在米粉上，使两种菌提前适应米质淀粉的糖化和酒化环境，使传统的酒曲质量进一步提高、酿制的崇明老白酒的味更醇厚。用传统技艺制作而成的崇明酒曲目前是酿制崇明老白酒的专用酒曲。